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怎么根據面粉的質量選用面包改良劑

返回列表 來源: 發布日期: 2018.02.28


   1、根據面筋含量,如面粉面筋含母較低,筋性較,而要生產如漢堡類小餐包、主食大面包等,可選用增筋作突出的面包改良劑,如佳焙面包改良劑。如面粉面筋含量過高、筋性過強,可選用沒有增筋作用的,但含 有蛋 酶、半光氨酸等降筋作成分,保鮮作用突出的面包改良劑。

   2、根據面粉的淀粉酶活性面粉的淀粉a-酶活性過低,即煳化黏度儀指標高于 600 BU,或降落數值高于  350s、則該面粉不適用生產低糖或 無糖的主食而包,因為他缺少酵母生長繁殖所葙需要的可發醉性糖,造成酵母生長繁殖緩慢,發酵力和發酵后勁不足,面團發酵時間長,面包體積小,組織緊密,質地粗糙,色澤不良,可選用含有 a-  淀粉酶的面包改良劑。如面粉的ot- 淀粉酶活件適中,即煳化黏度儀指在 400BU~600 BU, 或降落 數值高為   250 s~350 s, 則選用不含有 a- 淀粉酶的面包改良劑,如再選用含有a-淀粉酶的面包改良劑,則合造成中a-  淀粉酶的面包改良劑,面團粘度大,不易加工成形,成品面包內部組織發黏,顏色黑暗,面包易蹋陷變形、無彈性等現象,這是在選用面包改劑時特別要注意的。




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