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單甘酯在蛋糕油的應用

返回列表 來源: 發布日期: 2017.06.28

在蛋糕油、人造奶油、起酥油等油脂制品中,是需要需要加入分子蒸餾單甘酯作乳化劑和穩定劑,以調整油脂結晶,防止油水分離,分層現象,從而提高產品質量和延長貨架期的。

那單甘酯對蛋糕油的主要應用是什么呢?穩定性的影響因素又是什么呢?請看以下收集的資料信息。

單甘酯在蛋糕油的應用

1、單甘酯用量對蛋糕油穩定性的影響

單甘酯中的脂肪酸的種類會影響不穩定的α-晶型向穩定的β-晶型的過渡,一般認為,長鏈脂肪酸對轉變成穩定的β-晶型有延緩作用,而短鏈脂肪酸起促進作用。因此,實際生產中最好選用含有長鏈脂肪酸較多的氫化植物油制成的單甘酯,盡量少用短鏈(C16以下)較多的棕櫚硬脂等制成的單甘酯,以盡量延長蛋糕油的貨架期。

實驗表明,單甘酯在蛋糕油中的含量一般在10%-20%之間,隨著用量的增加,其攪打起泡速度加快,蛋糕體積增加,超過20%以上時,蛋糕油的穩定將變得較為困難,不利于貨架壽命。

2、其他穩定劑的選擇和用量對蛋糕油穩定性的影響

蛋糕油的攪打起泡功能很大程度上依賴于其中處于活性狀態,即α-態的分子蒸餾單甘酯的作用,但是這種狀態是不穩定的,需要其他具有α穩定作用的乳化劑一起使用才能獲得貨架期穩定的蛋糕油產品,丙二醇脂肪酸單甘酯、失水山梨糖醇脂肪酸單甘酯、聚甘油酯、蔗糖酯等就是這類成為具有α-品型傾向的乳化劑,他們與單甘酯一起制成當蛋糕油時起著穩定單甘酯的活性狀態,延長蛋糕油貨架期的作用。這些乳化劑的選擇和使用對蛋糕油制品品質影響很大,其中尤以蔗糖酯的性質更為活潑,可以大大提高蛋糕油的品質,延長貨架期,它還能與蛋白質、水、油脂及面粉等作用,穩定蛋糕而面糊的膠體泡沫體系,從而改善面糊的焙烤穩定性,并最終蓋上蛋白質結構和品質。

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